En lusanta tenemos una misión; encontrar a los Humanos de León: seres humanos que representan el bien ser y el bien hacer, y que son un ejemplo para todos nosotros. En esta ocasión nuestra búsqueda nos llevó hasta el Fire Master de la Sociedad Mexicana de Parrilleros y Cocinero Embajador de la Cocina de Guanajuato.

Esta fue nuestra entrevista con él:

Entrevistador: Juan Emilio, platícanos, ¿cómo comenzó esta historia?

Juan Emilio: Yo nací en la Ciudad de México, pero viví 32 años en el Estado de México. Siempre he dicho que no es lo mismo. Es como nacer en León y vivir en Silao, una cosa así. El Estado de México es mucho más familiar, tiene unas bondades increíbles; ahí viví 32 años y llevo ya 18 años en la ciudad de León. Decidí ser Leonés por convicción propia.

E: ¡Eso se me hace increíble! Este segmento se llama Humanos de León, y te queda perfecto. Tienes una vocación de servicio, totalmente. Cuéntanos, ¿de dónde nace esto?

JE: Bueno, yo comencé en 1989 en la cocina. Inicié en un carrito de hamburguesas al carbón, en el Estado de México. Y bueno, he tenido a lo largo de mi vida muchas experiencias en diversas cocinas, siempre he buscado aprender. Soy autodidacta, no estudié en una escuela porque en aquel entonces, en 1989, no conocía escuelas de gastronomía; estudiabas turismo y te daban una embarradita de alimentos y bebidas. Pero como yo no terminé la preparatoria, no tenía el certificado para poder entrar a la carrera de turismo.

El chef Juan Emilio explica que él se formó en las cocinas, en la calle; empezando por ese carrito de hamburguesas al carbón. Posteriormente estuvo una estancia breve en el University Club de Reforma con el chef Dominic.

“Siempre he sido pata de perro; estuve en Cancún, en Los Cabos, y luego regresé a Ciudad de México en donde inicié un negocio de banquetes con mi familia. De ahí nos vinimos a León”.

E: Y, ¿cómo te recibe la ciudad? ¿Cómo fue esta transición?

JE: A mí León me ha dado lo que no me dio mi ciudad natal; León me ha dado lo mejor que me ha podido pasar en los últimos 18 años. Es una ciudad con la que estoy agradecido, a la que me debo y por lo que mi cocina radica en León.

“Creo que como cocinero debes de cocinar lo que te da la tierra a tu alrededor, donde vives y trabajas, pero también debes ser agradecido con la tierra y con su gente”.

E: ¿Qué te hizo querer conocer más sobre la gastronomía de León?

JE: Mi interés por la investigación en Guanajuato, primero, fue porque radico aquí y quería conocer más.

Pero Juan Emilio nos confiesa que hubo algo más que lo hizo interesarse en la cocina de nuestra ciudad; algunos comentarios de personas que le decían que por qué se había venido a vivir a León si “no hay más que Guacamayas”. Eso le molestaba mucho a Juan Emilio.

JE: Yo decía, claro que no, y por eso me di a la tarea de investigar y de crear un catálogo de platillos y de historias que hay alrededor de la gastronomía de esta región. Somos parte del Altiplano Central Mexicano que tiene una gran historia, pertenecemos a él y Guanajuato puede ser quizás el granero y el huerto de México. De aquí se exporta una gran cantidad de vegetales a Estados Unidos, Canadá y otras partes del mundo por la calidad de su producción.

“Aquí no nos hace falta nada”, dice el chef.

Además nos cuenta que, como parte de esta filosofía de aprovechar lo que la tierra del lugar que habitas te ofrece, en su restaurante, La Cocinoteca, ellos utilizan la trucha de Zitácuaro, en lugar de utilizar productos como el salmón que viene de otros países. Esto, explica, ayuda a combatir la huella de carbono y beneficia a comunidades de nuestro país.

“Esa es una de las misiones que tenemos en mi restaurante. Trabajamos con más de 200 productores del estado, y no necesariamente son productores de vegetales y proteínas”.

Juan Emilio nos muestra la vajilla en donde sirven en su restaurante, fabricada por Don Chuy, un artesano del pueblo de Dolores. Y presume con orgullo los molcajetes y lavabos de piedra elaborados por Juan Quintero, así como los sillones con piel de León.

Nos comparte también que los vegetales y queso los consigue aquí en León. El cordero de San Felipe, lechón de Victoria de Cortazar, quesos de Apaseo, Cuerámaro y San Miguel de Allende. Los cacahuates de Salamanca, xoconostle de Ocampo, cajeta de membrillo de Jalpa de Cánovas.

Y nos platica que en lugar de dar pastillitas comerciales, en su restaurante dan unos dulces de anís producidos desde hace muchísimos años por una familia leonesa, con la intención de apoyar al oficio de la ciudad.

“Lo más importante es que el dinero se quede aquí. Tratar de generar comunidad, de que tengamos un orgullo por lo local. Ese es uno de los motores que más ha impulsado a La Cocinoteca a ser lo que somos”.

E: ¿Cómo llegas a ese detalle tan fino, de empezar a buscar en cada rincón del estado y aledaños, cada cosa para tu restaurante?

JE: Cuando me dijeron “oye en León nomás hay Guacamayas”, dije que no, y ahí me quedé. Fue cuando pensé que tenía que investigar y sostener lo que dije. Ahí inició, desde hace 13 años, un recorrido por el estado en búsqueda del ingrediente, en conocer al productor, en tratar de involucrarlos e integrarlos a esta cocina.

En las paredes del restaurante del chef Juan Emilio, se encuentran exhibidas fotografías tanto de productores de alimentos como de oficio de León y del estado.

“Son un tributo a quien ha hecho bien las cosas”.

“A mí me encanta lo que hay aquí. Yo me debo a este lugar y me gusta presumir lo que hay en León”.

Juan Emilio hace un largo recuento de los restaurantes de la ciudad de León que, como dice, han hecho bien las cosas, mostrando así que más allá de una rivalidad o de una competencia entre restaurantes, tiene un gran respeto y amor por lo hecho en la ciudad que lo acogió hace ya más de 15 años. Realmente se ve, que le gusta presumir a nuestro bonito León Guanajuato.

“Yo siempre voy a decir que lo que hay en León es lo mejor, y de verdad lo digo convencido de ello”.

La visión del chef para su restaurante, es hacerlo un destino gastronómico, pero para beneficio de toda la ciudad.

“Queremos que además de venir a La Cocinoteca, vengan y coman en todos los restaurantes que mencioné, que conozcan lo que pasa realmente en esta ciudad. Pero que también en esa visita inviertan en un taxi, en una noche de hotel, en una farmacia, en servicios, y se genere una derrama económica”.

E: Con todo esto que dices, entiendo tu amor por León, en especial por su gastronomía. Ahora dime, tú personalmente, ¿en dónde encuentras la inspiración para crear tus platillos?

JE: La Cocinoteca realiza cocina mexicana contemporánea, radicada en el Altiplano Central Mexicano. Lo que deriva el menú es el uso del ingrediente de aquí. Lo que me inspira es eso, la cocina mexicana; lo que buscamos es el orgullo por la cocina mexicana.

Para terminar la entrevista, le pedimos un consejo para todos aquellos emprendedores, que como él, sueñan con tener un negocio exitoso.

JE: Yo creo que el primer error que un emprendedor comete es pensar en cuánto tiempo va a tener el retorno de inversión, y cuánto va a ganar. Pero el retorno va a ser tan rápido o tan lento como tu sueño y tu empeño y tu terquedad te lo permitan.

“A la gente le va a parecer loco, pero este restaurante no se hizo para hacer dinero. Este restaurante se creó porque es nuestra forma y nuestro estilo de vida”.

“El dinero va a ser una consecuencia. Lo primero es promover lo de aquí y buscar que la gente esté contenta. Eso es antes de que sea un negocio”.

Nos quedó muy claro; para que algo funcione hay que hacerlo por la razones correctas; con amor y con pasión, pero sobre todo, buscando mejorar nuestro entorno.

“Alguien se reía mucho el otro día porque le dije: ¿Por qué no pensar en ver un León tan cosmopolita como Chicago o Nueva York? No estoy diciendo que sea mañana, llevará tiempo, pero, ¿cómo le hacemos para que eso suceda?”

El chef se despide con esta última idea, la cual comulga sin duda con la filosofía que tenemos en lusanta: la de crear un espacio que permita el desarrollo de las personas, que fomente una vida armoniosa y vele por el bienestar común; que contagie las ganas de convertirnos en una nueva sociedad, más próspera y con un futuro brillante para todos.